Otelinizin mutfağı hiç durmaz.
Tedariğini biz üstleniriz.

Otelde kaç ayrı mutfak vardır ve her biri neyi farklı ister?

Bir otelde aynı çatı altında beş ayrı servis noktası çalışır ve beşinin de tedarik ihtiyacı birbirinden farklıdır. Açık büfe hacim ve görsel bütünlük ister, à la carte tutarlılık, banket önceden planlama, oda servisi porsiyonluk ambalaj, minibar ise uzun raf ömrü. Sipariş listesini tek bir "otel listesi" olarak düşünmek, bu farkları görünmez kılar.

Pratikte en sık yapılan hata, banket ihtiyacının günlük mutfak listesine karıştırılmasıdır. Banket tek seferlik ve büyük hacimlidir; günlük listeye eklenince ya eksik kalır ya da etkinlik sonrası elde fazla stok bırakır.

Açık büfede porsiyonluk mu, toplu ambalaj mı kullanılmalı?

Kural basittir: misafirin tabağına dokunduğu ürün porsiyonluk, şefin hazırladığı ürün toplu ambalaj olmalıdır. Tereyağı, bal, reçel, krem peynir gibi misafirin kendi alıp açtığı kalemlerde porsiyonluk ambalaj hem hijyen hem de fire açısından kazandırır — açılmayan porsiyon ertesi gün de servis edilebilir, açık kaba konmuş ürün edilemez.

Buna karşılık peynir tabağı, zeytin, salata ve sıcak büfe kalemlerinde toplu ambalaj doğrudur; burada sunum şefin elindedir ve porsiyonluk ambalaj hem maliyeti yükseltir hem de büfenin görünümünü bozar.

Karar verirken doluluk oranına bakın: düşük dolulukta porsiyonluk, yüksek dolulukta toplu ambalaj daha ekonomiktir. 40 kişilik bir kahvaltıda açılan 5 kg bal kovası büyük ihtimalle israf olur; 300 kişilik bir büfede 30 g’lık kavanozlar hem maliyeti hem de atığı ikiye katlar.

Banket siparişi ne kadar önceden verilmeli?

Banket ve toplantı organizasyonlarında sipariş, etkinlikten en az üç iş günü önce kesinleşmelidir. Sebebi stok değil, miktardır: 300 kişilik bir organizasyonun tek kalemi, otelin günlük tüketiminin haftalık toplamına denk gelebilir. Standart stokla karşılanamayan bu hacim için tedarik tarafında ayrı planlama gerekir.

Menü kesinleşmeden önce bile tahmini kişi sayısını paylaşmak işe yarar; kalem netleşmese de hacim bilinirse sevkiyat planına yer açılır. Son dakika değişiklikleri kaçınılmazdır, ama "üç gün önce haber verilmiş bir organizasyonun miktarını revize etmek" ile "üç gün önce haber verilmemiş bir organizasyonu karşılamak" tamamen farklı iki iştir.

İstanbul’un 39 ilçesine haftanın 6 günü teslimat yaptığımız için, plan paylaşıldığında banket sevkiyatını etkinlik gününden bir gün önceye sabitlemek mümkün oluyor.

Oda servisi ve minibar tedarikinde ne değişir?

Oda servisi ve minibarda kalem sayısı azdır ama hata maliyeti yüksektir. Misafir odasında bulduğu ürünü açtığında tazelik sorunu yaşarsa bu doğrudan otel puanına yansır — mutfakta fark edilip düzeltilme şansı yoktur.

Bu yüzden minibar kalemlerinde iki şey belirleyicidir: uzun raf ömrü ve tek kişilik kapalı ambalaj. Son tüketim tarihi takibi oda bazında yapıldığı için, aynı ürünün farklı partilerinin odalara karışması en sık yaşanan operasyonel sorundur; teslim alırken parti ayrımını korumak bunu büyük ölçüde çözer.

Minibar ve oda servisi için uygun kalemler İçecekler, Bisküvi & Atıştırmalıklar ve Kuruyemiş & Tohumlar kategorilerinde.

Zincir otel mi, butik otel mi? Tedarik farkı nedir?

Zincir otelde tedarikin işi standardı korumak, butik otelde ise menüye ayrıcalık katmaktır. İkisi birbirinin zıddı değil ama tedarikçiden bekledikleri farklıdır.

Butik otellerde fark yaratan kalemler genellikle peynir ve şarküteri tarafındadır: burrata, taze peynir ve özel kaşar çeşitleri bir kahvaltı büfesini rakiplerinden ayırır. Peynir gamının tamamı Peynirler kategorisinde; hangi mozzarellanın nerede kullanıldığını mozzarella rehberimizde, burratanın servis ve saklamasını burrata rehberimizde anlattık.

Otel mutfağında soğuk zincir sorumluluğu nerede başlar?

Soğuk zincir sorumluluğu, ürünün araçtan indiği anda otele geçer. Tedarikçinin işi ürünü doğru sıcaklıkta kapıya getirmektir; teslim alındıktan sonra depoya veya soğuk odaya geçene kadar geçen süre otelin kontrolündedir ve pratikte zincirin en sık kırıldığı yer burasıdır.

Bu yüzden teslim alma anında iki şey yapılmalıdır: ürün sıcaklığının ölçülmesi ve soğuk zincir gerektiren kalemlerin diğerlerinden önce yerleştirilmesi. Süt ürünleri, şarküteri ve dondurulmuş gıdada zincir kırılması gözle görülmez; sonucu birkaç gün sonra ortaya çıkar. Donuk üründe raf ömrü ve saklama koşullarını bu rehberde ayrıntılı anlattık.

Doluluk oranına göre sipariş miktarı nasıl planlanır?

Otelde sipariş miktarının doğru girdisi geçmiş tüketim değil, önümüzdeki haftanın rezervasyon tahminidir. Geçen haftanın rakamıyla sipariş vermek, doluluğun değiştiği her hafta ya eksik ya fazla stok üretir.

İşe yarayan yöntem, kalemleri iki gruba ayırmaktır: doluluğa doğrudan bağlı olanlar (kahvaltılık, süt ürünleri, taze kalemler) haftalık rezervasyona göre sipariş edilir; doluluğa bağlı olmayanlar (temizlik, sarf, ambalaj, kuru gıda) aylık ritimle alınır. Bu ayrım tek başına depo devir hızını belirgin şekilde iyileştirir.

Haftanın 6 günü teslimat yapmamızın otel tarafındaki anlamı bu: birinci grupta stok gününü düşürüp soğuk oda alanınızı gerçekten kullanabilirsiniz. Sarf ve temizlik tarafı için Temizlik & Sarf Malzemeleri kategorisine bakabilirsiniz.

İşletmeniz otel değilse: à la carte ve zincir restoranlar için restoranlar için toptan gıda tedariği, kafe, pastane ve fırınlar için kafeler ve pastaneler için toptan gıda sayfalarımıza bakabilirsiniz. Tedarik yaptığımız tüm sektörlerin özeti: faaliyet alanlarımız.