Açıklama
Callebaut 811 toptan fiyatı nedir?
Callebaut 811, teklif usulü satılır; kurumsal alımlarda miktara göre özel fiyat verilir. Güncel fiyat için teklif isteyin — çikolata grubunda fiyatlar kakao borsasına bağlı olarak hareket ettiği için sabit liste yayımlamıyoruz. Otel, restoran, pastane ve fırınlara İstanbul genelinde ertesi gün teslimat yapılır.
811 hangi çikolatadır, neden bu kadar yaygın?
811, Callebaut’nun referans bitter reçetesidir — üreticinin kendi tanımıyla "her işe gelen" bitter çikolata. Üretici verisi: min %54,5 kuru kakao, %36,6 yağ, akışkanlık 3/5 (orta). Bu bileşim onu hem kaplamaya hem kalıplamaya hem de mus, dondurma ve içecek tarafında aroma vermeye uygun kılar.
Türkiye’de profesyonel mutfakta "Callebaut bitter" denince pratikte kastedilen reçete budur. Daha yumuşak ve sütlü bir profil için 823 sütlü, beyaz tarafı için W2 fildişi kullanılır.
Callebaut gamında hangi tarif neye yarar?
Callebaut’nun profesyonel gamında tarif numarası bir pazarlama kodu değil, reçetenin kendisidir. Aşağıdaki rakamların tamamı üreticinin kendi ürün sayfalarında yayımladığı asgari değerlerdir.
| Tarif | Tip | Kuru kakao | Süt kuru maddesi | Yağ | Akışkanlık |
|---|---|---|---|---|---|
| 811 | Bitter | min %54,5 | — | %36,6 | 3/5 (orta) |
| 823 | Sütlü | min %33,6 | min %20,8 | %36,2 | 3/5 (orta) |
| W2 | Beyaz | min %28 | min %22 | %35,8 | 3/5 (orta) |
| RB1 | Ruby | min %47,3 | min %26,3 | %35,9 | orta |
Dördü de orta akışkanlık sınıfındadır; yani kaplama, kalıplama, dekor ve aroma verme işlerinin hepsinde kullanılabilen çok amaçlı reçetelerdir. Akışkanlığı daha yüksek reçeteler ince kaplama, daha düşük olanlar dolgulu kalıp işleri içindir.
Pul (callets) formu neden tercih edilir?
Blok kuvertürün aksine pul formu tartılmaya ve eritilmeye hazırdır. Doğrayacak eleman ve zaman gerekmez, parça boyutu her seferinde aynı olduğu için eriyen kütle homojen ısınır ve yanma riski düşer. Tohumlama yöntemiyle temperlemede de doğrudan kullanılır — blok çikolatada önce rendelemek gerekir.
Günlük birkaç kilo çikolata işleyen pastanelerde büyük ambalaj, günlük birkaç yüz gram kullanan kafelerde 400 g ambalaj mantıklıdır; açılan ambalajın nem alması pul formunda topaklanma yaptığı için ihtiyaçtan büyük ambalaj almak tasarruf değil fire üretir.
Temperleme: Callebaut’nun kendi yöntemi
Callebaut, pul (callets) formu için tohumlama yöntemini tarif eder: çikolatayı 45 °C‘de eritin, ardından oda sıcaklığındaki (15–20 °C) %5 oranında pulu ekleyip karıştırın. Çalışma sıcaklığı bitter çikolatada ±31 °C, sütlü ve beyaz çikolatada ±29 °C‘dir.
Bu yöntemin avantajı ara soğutma adımını atlamasıdır — mermer üzerinde tablaj yapmadan doğrudan çalışma sıcaklığına inersiniz. Üretici ayrıntılı kristalizasyon eğrilerini ambalaj üzerinde yayımlar; parti bazında farklılık olabileceği için ambalajdaki talimatı esas alın.
Saklama ve kullanım notları
Kuvertür çikolata serin, kuru ve kokusuz bir ortamda saklanır. Çikolata çevresindeki kokuyu emer; baharat, deterjan veya güçlü kokulu ürünlerle aynı rafta tutulmamalıdır. Sıcaklık dalgalanması yüzeyde yağ veya şeker çiçeklenmesine (bloom) yol açar — bu bir bozulma değildir ama parlaklığı ve kırılma sesini bozar, dekor işlerinde kullanılamaz hale getirir.
Raf ömrü ve önerilen saklama sıcaklığı tarife ve ambalaja göre değişir; üreticinin ambalaj üzerinde beyan ettiği değerleri esas alın. Açılan kolinin ağzını kapalı tutun, pul formunda nem alması topaklanmaya yol açar.
Toptan sipariş ve teslimat
Santral Gıda, 1995’ten bu yana İstanbul’un 39 ilçesine haftanın 6 günü kendi araçlarıyla teslimat yapar. Otel, restoran, kafe, pastane ve fırınlara kurumsal tedarik verilir; perakende satış yoktur. Siparişiniz teklif üzerine hazırlanır, miktara göre özel fiyat uygulanır.
Çikolata ve kuvertür grubunu tek seferde görmek için Fırın & Pastacılık kategorimize veya Callebaut marka sayfamıza bakabilirsiniz. Teklif için bize ulaşın.
Henüz değerlendirme yapılmadı.